とうもろこし

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あまくておいしいとうもろこし

とうもろこしは米や麦と並ぶ主要穀物のひとつ

青果用とうもろこし

とうもろこしは、米や麦と並ぶ主要穀物のひとつで、青果用や加工用などいくつかの種類に分類されます。
一般的に青果店やスーパーでよく売られており、私達に一番なじみ深いものは「スイートコーン(甘味種)」という品種のとうもろこしです。

スイートコーンは、粒に含まれる糖分が多いので甘みがありますが、収穫後とうもろこし自体の「呼吸」による鮮度低下が激しく、夏季の室温では数時間で食味が落ちてしまいます。
鮮度と食味の維持のためには、低温管理の徹底や、収穫後すぐに加熱して呼吸を止める方法があります。とうもろこしは採れたてが一番おいしく栄養価も高いのです。

青果以外のとうもろこしポップコーン(爆裂種)

加工用とうもろこし

スイートコーン以外のとうもろこしは、
ポップコーン用の「ポップコーン(爆裂種)
デンプンや飼料になる「デントコーン(馬歯種)
粉末にするのに適した「フリントコーン(硬粒種)
もち質のデンプンを多く含む「ワキシーコーン(もち種)
子実が軟質デンプンにより形成されている「ソフトコーン(軟粒種)」などがあります。
とくに「デントコーン(馬歯種)」「フリントコーン(硬粒種)」「ワキシーコーン(もち種)」「ソフトコーン(軟粒種)」は、現在は一般に入手するのが困難なとうもろこしとなっています。

とうもろこしの基本情報

イネ科の一年生植物とうもろこし

科名 イネ科
属名 トウモロコシ属
和名 玉蜀桼
生薬名 南蛮毛(なんばんもう)
玉蜀桼蕊(ぎょくしょくきずい)
学名 Zea mays L

とうもろこしはイネ科の一年生植物で、穀物として人間の食料や家畜の飼料として利用されます。
世界三大穀物の1つとされるとうもろこしは、デンプン(コーンスターチ)や油、バイオエタノールの原料としても重要視されており、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達しました。
グラフでみるとうもろこしページ

とうもろこしの部位の名称と役割

とうもろこし部位の名称と役割

① 黄色い部分 穎果(えいか)または子実
② ひげ 絹糸(けんし)または雌しべ
③ 葉っぱ 包葉(ほうえい)

① 穎果(えいか)または子実

穎果とは、一見すると種子のように見えるイネ科植物特有の果実のこと。薄くてかたい果皮の中に、一つの種子が包まれています。

とうもろこしは黄・白・赤茶・紫・青・濃青などがあり、一般的にみなさんはこの部分を食べます。味も食感、粘り気や硬さも様々あります。
とうもろこしの種類ページ
とうもろこしのブランドページ

茎の高さは2mほど。葉は大きく広線形で雌雄同株のとうもろこし。
夏になると茎頂部分に雄花穂を、茎の中ほどの葉腋に雌花穂をつけて、絹糸を総(ふさ)のように出します。
果穂は長さ約20cmとなり、黄色の穎果(えいか)が出来ていきます。


② 絹糸(きんし)または雄しべ

ひげは種子へとつながっているので、ひげの数だけとうもろこしの粒が存在することになります。
興味のある方は数えてみても面白いかもしれません。
「とうもろこしのひげ茶」としても知られていますが、この部分を乾燥させお茶をつくったり、天ぷらにして食べたりなどアレンジの仕方も様々あるので食用にも向いています。
とうもろこしレシピページ


③ 包葉(ほうえい)

とうもろこし全体を包んでいる緑色の葉っぱのこと。新鮮で食べ頃なものほど濃い緑色をしています。

とうもろこし粒内の名称と成分

とうもろこし粒内の名称

① 粒の皮 果皮(かひ)
② 保護する部分 子葉鞘(しようしょう)
③ 葉となる部分 第一葉(だいいちよう)
④ 根となる部分 幼根(ようこん)
⑤ 大部分が脂肪 胚盤(はいばん)
⑥ 粒の大部分 胚乳(はいにゅう)

① 果皮(かひ)

果皮はとうもろこしの粒の表面を覆う強く密な耐水性のある組織のことをいいます。粒の劣化を防ぐ役目があります。


② 子葉鞘(しようしょう)

子葉鞘とは本葉が土の中で生長するときに芽生えを保護する円筒状の鞘です。地表に達すると生長が止まりますが、その後は内部の第一葉が先端を突き破り生長を続けます。


③ 第一葉(だいいちよう)

第一葉は地表に達して子葉鞘が生長を停めると、光合成を始め子葉鞘を突き破って空気中へ出て葉を広げ、さらに生長します。


④ 幼根(ようこん)

幼根は重力の方向、すなわち下方へ真っ直ぐに伸長します。根の原基であり、発芽に伴って生長し主根となります。


⑤ 胚盤(はいばん)

胚盤は本葉、茎、根を覆うように被さる部分です。発芽時に養分の吸収に関与する器官で脂肪を多く蓄えています。


⑥ 胚乳(はいにゅう)

胚乳はとうもろこしの粒の重さの約80%を占めており、無水物としてデンプンを約85%、タンパク質を約9%含んでいます。成熟した胚乳は角質部と粉質部で構成されていて、両者の比率は約2:1と一般的に言われています。

「とうもろこし」の名前の由来

モロコシという植物に似ていたこともあり唐のモロコシからトウモロコシと呼ばれるようになりました

モロコシという植物に似ていた

日本にとうもろこしが伝えられた際、中国から渡来していた「モロコシ」という植物に似ていたこともあり、「唐のモロコシ」という意味で「トウモロコシ」となりました。

黄金色に美しく並んでいる様

「モロコシ」の漢字は「蜀黍」もしくは「唐黍」が使われていたため、とうもろこしを漢字で書くと「唐蜀黍」や「唐唐黍」となり紛らわしく、唐の代わりに玉を使用することでそれを防ぎ、「玉蜀黍」と呼ばれるようになりました。
玉が使用された理由は、とうもろこしの別な呼び方として「玉黍(たまきび)」があるためで、「玉黍」という名前は、当時の人がとうもろこしの実が黄金色に美しく並んでいる様を見てそう呼んだとされています。

その他の呼び方としては、「舶来(唐)」の意味で「南蛮」が使われ「南蛮黍(なんばんきび)」などがありました。

食べごろの見分け方

  1. 皮付きのものは、皮の緑色が濃く鮮やかなものほど新鮮です。
  2. ひげが褐色のものを選びましょう。
  3. 軸の切り口がみずみずしいもの。
  4. 持った時に重みを感じるもの。
  5. ひげは、1本1本が粒1つ1つにつながっていて、ひげの数は粒の数と同じなので、ひげが多いほど粒がたくさんあります。
  6. 皮がむいてあるものは、実がぎっしり付いていて、粒に弾力があり、指で押すとへこむくらいが食べごろです。

地域ごとの呼び方

きび 北海道札幌市、長野県南部、鳥取県、高知県など
きみ 北海道南部、青森県、秋田県、岩手県など
とうきび 北海道、山形県北部、石川県、福井県、香川県、愛媛県、山口県西部、九州など
とうみぎ 宮城県、福島県、栃木県、茨城県など
とうきみ 山形県南部、福島県西部、群馬県北部など
とっきび 山形県の一部
とうむぎ 栃木県南部
ぎょく 千葉県の一部
かしきび 新潟県中越地方、佐渡など
せーたかきび 新潟県の一部、和歌山県日高郡
とうまめ 新潟県上越地方、長野県の一部など
まめきび 新潟県の一部、岐阜県岐阜市、長崎県の一部など
あぶりき 福井県大野郡
ふくろきび 長野県の一部、和歌山県の一部
もろこし 長野県、山梨県など
こうらい 岐阜県の一部、福井県の一部、三重県の一部、滋賀県の一部
とうなわ 岐阜県、富山県
まるきび 岐阜県の一部
こうらいきび 愛知県尾張、岐阜県
なんばと 愛知県三河
なんばん 愛知県東部、京都府北部、山口県東部など
なんば 近畿地方、三重県伊賀、岡山県、徳島県など
はちぼく 三重県伊勢、岐阜県の一部、滋賀県の一部
なきぎん 鳥取県の一部
とうとこ 島根県北部など
さつまきび 岡山県備前
まんまん 広島県、島根県南部など
こーりゃん 香川県大川郡
とうたかきび 香川県高見島
さんかく 熊本県の一部
まごじょ 宮崎県の一部
いぼきび 鹿児島県甑島
たかきび 鹿児島県種子島
うらんだふいん 沖縄県竹富島 (オランダ大麦という意味)
ぐしんとーじん 沖縄本島南部など
やまととーんちん 沖縄県首里 (大和唐黍という意味)

このほか、200種以上の呼び方があるともいわれています。

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